第286章 锦鸡蚝(第1/2 页)
烹饪班这期课程的主题是“嫩”,所以学员们需要在学习过程中了解各种食材的特性,以便在烹饪时能够最大限度地保留食材的鲜嫩口感。
“俗话说:‘无鸡不成宴,无鱼不成席。’这鸡也好,鱼也罢,无论是吃鸡,还是吃鱼,究竟吃哪些部位最好吃,最营养,最有味道,”我向学员们提问。
“闻老师,我知道,鱼最嫩的地方是月牙肉。”林知味回答。
“不错,那你给大家讲讲它在哪里好嘛?”“好啊,月牙肉是指鱼鳃下的位置,划开表皮那里有一块像月牙形状的肉俗称月牙肉。这里的肉嫩滑,还富含了较高的胶原蛋白,既好吃营养价值也很高。”
“闻老师,不是说鱼身上肉质最嫩、最为鲜美的部位,是鱼唇吗?鱼唇不是应该排在第一位。据说在古代,用鱼唇做出的菜可是当年的宫廷菜。鱼唇的肉质,介乎于鱼肉和鱼皮之间,肉质滑嫩,鲜味足,唯一的缺点就是鱼唇上的肉太少了……”
大家听了都呵呵一笑,又有人说了:“鱼脑肉的口感和豆腐脑差不多,新鲜的鱼加工出来,鱼脑的形态更类似于流质,直接用嘴一吸,就滑进嗓子眼里去了,连嚼都不用嚼。”“鱼眼也不差啊,还有鱼肚子那块。”
“啊~,看来大家都是吃鱼的行家嘛,那~你们谁知道鸡身上哪块最嫩?”“鸡胸?”“鸡腿……”“月牙肉!”“掌中宝!”“鸡翅。”我听了学员们的回答,不住地点头,这一期学员水平不低啊,“还有两块,你们没说到,锦鸡蚝……”
“锦鸡蚝,在哪里?”“鸡腿上部与脊骨夹角的中空处,隐藏的两块‘小鲜肉’,因为形似蚝,质细嫩而味鲜美,所以被人称其为‘锦鸡蚝’。”
我让学员们把白条鸡鸡背向下放在砧板上,一边操作,一边说道:“大家用刀尖轻轻把鸡腿与鸡身连接的皮划开。抓住两只腿往后翻。要记住,两个大拇指要按住顶住这两个关节,往后往外一顶。呶(Nao),就是这个地方。”
“大家看看这个骨头是不是就翻出来了,嗯!这边皮稍微划开,一点就好。大家看清楚,这里有个分界线,对不。这里凹进去的有块肉,这里这块肉是鸡生蚝。哎!我们先把它弄出来,我教大家的法国料理,就能用到它。”
我们接下来,就是把整鸡分割,然后再分别料理。“好了,接下来,我们开始处理鸡的其他部分。”我拿起一把锋利的厨刀,熟练地将鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等部位一一分割开来。
学员们聚精
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